>

Stupne zrelosti - OVOCINÁRSTVO

Moja web stránka
Prejsť na obsah

Stupne zrelosti

ZISŤOVANIE ZRELOSTI

Pri posudzovaní zrelosti ovocia sa najčastejšie hovorí o týchto stupňoch zrelosti:
1. Fyziologická zrelosť je fáza, v ktorej sa končí delenie buniek plodov. Bunky sa ďalej len zväčšujú a na základnom farebnom podklade vzniká pri niektorých druhoch ovocia krycie zafarbenie (rumenec). Semená sú celkom vyvinuté, schopné vyklíčiť.
2. Technologická zrelosť je taká fáza vývinu, v ktorej sú plody vhodné na určitý spôsob technologického spracovania. Ovocie sa priemyselne spracúva v rozličných vývinových štádiách:
— nedozreté (spracúvajú sa orechy a mandle),
— dozrievajúce (na výrobu želé a kompótov),
— dozreté (na výrobu džemov a marmelády),
— prezreté (na výrobu lekvárov, vín a destilátov).
3. Obchodná zrelosť — je fáza, v ktorej treba oberať ovocie určené na predaj, pričom ovocie dosiahne požadovaný stupeň zrelosti počas dopravy, distribúcie, resp. uskladnenia.
4. Konzumná zrelosť nastáva, keď ovocie dosiahlo maximálny obsah a správny pomer jednotlivých nutričných a biologických zložiek. Pri rozličných druhoch a kultivaroch sa prejavuje rozličným spôsobom. Všímame si tieto znaky:
a) Zafarbenie plodov zimného ovocia — vysvetľuj e sa striedaním teplých dní s chladnými nocami; primárnym úkazom je základné žltozelené zafarbenie plodov, sekundárnym úkazom je krycie zafarbenie (červenkastý rumenec) vyvolané prítomnosťou antokyánov.
b) Černenie semien je znakom botanickej zrelosti niektorých kultivarov, botanická zrelosť však neprebieha pri všetkom ovocí súčasne s konzumnou zrelosťou. Napr. letné ovocie má dreň úplne zrelú, ale semená bývajú ešte biele, naproti tomu však kultivary zimných jabĺk, aj neskorších hrušiek majú už semená často čierne alebo hnedé, pričom dužina nebýva vždy úplne zrelá.
c) Pevnosť dužiny sa mení v procese dozrievania v dôsledku enzymatických premien celulózy a pektínových látok (múčnatenie a hniličenie). Na tomto poznatku sa zakladá posudzovanie zrelosti plodov podlá ich konzistencie.
d) Korková vrstva sa utvára v priebehu dozrievania plodov medzi rodiacim drevom konárikov a stopkami plodov. Spôsobuje uzatváranie spojenia ciev medzi materskou rastlinou a plodom. Prejavuje sa ľahkou oddeliteľnosťou stopiek od konárikov a signalizuje nebezpečenstvo opadávania plodov.
e) Chuť ovocia je buď príznačná pre nedozreté ovocie alebo charakteristická pre kultivar v štádiu plnej zrelosti.
5. Zberová zrelosť, t. j. stupeň zrelosti najvhodnejší pre oberanie plodov, i keď obsah látok v plodoch často nie je optimálny na konzum alebo na spracovanie. Veľké časové rozdiely sú medzi zberovou a konzumnou zrelosťou pri jadrovom ovocí, najmä pri jesenných a zimných kultivaroch. Pri letnom ovocí, t. j. pri kôstkovinách a drobnom ovocí, je čas medzi zberom a konzumom podstatne kratší. Ovocie oberáme vtedy, keď sa plody ľahko oddeľujú od rodivých konárikov. Pri predčasnom zbere je spojenie stopky plodu s konárikom také silné, že sa pri oberaní stopka z plodu vytrhne, alebo zlomí. Zberovú a konzumnú zrelosť nemôžeme od seba oddeľovať, pretože sú súčasťou jedného dozrievacieho procesu.

Iné zdroje pri určovaní stupňa zrelosti rozlišujú nasledujúce kategórie zrelosti.

1. Botanická zrelosť - semená sú dokonale vyvinuté a po umiestnení do vhodných podmienok sú schopné klíčiť.
Konzumná zrelosť - plody dosahujú vrchol svojej atraktívnosti pre konzumenta z hľadiska chuti, konzistencie, arómy, vzhľadu, t.j. senzorických vlastností.

2. Technologická zrelosť - ovocie má vlastnosti maximálne vhodné pre určitý spôsob spracovania. Vzhľadom na rôzne určenie, môže sa u toho istého ovocia vyskytovať viac stupňov technologickej zrelosti.

3. Zberová zrelosť - ovocie je v stave, keď je najlepšie ho zberať. To znamená, že iná je zberová zrelosť pre konzum, pre spracovanie rôznym spôsobom, pre skladovanie. Líši sa tiež pohľad na zberovú zrelosť rôznych skupín odrôd daného druhu. Nemusí sa tiež zhodovať s konzumnou zrelosťou pri stolovom ovocí. Najväčší časový posun medzi konzumnou a zberovou zrelosťou je pri zimných odrodách jadrovín. Zberová zrelosť - je to obdobie, keď je najvhodnejšie pozberať ovocie. Ako to zistiť? Plody v tomto štádiu sú maximálne vyfarbené. Optimálny čas zberu zistíte miernym pootočením plodu smerom ku konáriku. Ak sa ľahko oddelí, ovocie je pripravené na zber. Plody sa zberajú vždy so stopkou, čo platí hlavne pre jablone, hrušky a niektoré kôstkoviny. Ak sú plody pozberané bez stopky, kvalita plodov sa znižuje, v odtrhnutom mieste po stopke môže dôjsť k hnilobným procesom. Väčšina kôstkovín, ako sú marhule či broskyne, sa zberá, keď dosiahnu vrchol svojich chuťových vlastností, prípadne 2 až 3 dni predtým.

4. Konzumná zrelosť - v tomto období sú plody pripravené na konzumáciu. Vtedy majú najlepšie chuťové vlastnosti, konzistenciu, arómu a vzhľad.
Obdobie medzi zberovou a konzumnou zrelosťou je rôzne, závisí od druhu a najmä odrody. Pri letných odrodách jabĺk, ako je ‘Júlia’, ‘Priesvitné letné‘, a hrušiek ‘Clappova’ či ‘Williamsova’, je obdobie medzi zberovou a konzumnou zrelosťou veľmi krátke, takmer sa zhoduje. Je to prirodzene mäkké ovocie, preto po zbere je najvhodnejšie hneď ho konzumovať, prípadne spracovať. Naopak pri zimných odrodách jabĺk je toto obdobie dlhšie, v závislosti od odrody. Napríklad ‘Braeburn’ sa zberá koncom októbra, ale plody je najvhodnejšie konzumovať v marci. Uskladnené vo vhodných podmienkach možno konzumovať až do júna. V poslednom období je obľúbená jabloň ‘Gala’, ktorá sa považuje skôr za jesennú odrodu. Zberá sa totiž v polovici septembra, dozrieva v októbri, uskladniť ju však možno až do februára. Podstatne nižšiu skladovateľnosť majú kôstkoviny. Tu je obdobie medzi zberovou a konzumnou zrelosťou veľmi krátke. Slúži vlastne len na prepravu plodov, ktoré treba v čo najkratšom čase spracovať, ako sú čerešne, višne, marhule, broskyne, slivky. Aby sme však nezabudli aj na drobné ovocie, ako sú jahody, maliny, ríbezle, egreše, černice. Tie zbierame v plnej konzumnej zrelosti, najlepšie skoro ráno, keď sú plody ochladené. Spravidla je to mäkké ovocie.

Zber jahôd.

Už od júna zbierame vyzreté, ale na dotyk pevné plody. Trháme ich vždy s krátkou stopkou. Práca kvapná, málo platná, tu platí viac než kdekoľvek inde. Ľahko sa nám totiž môže stať, že odlomíme so zrelým plodom vo zväzku i jahody nezrelé. Toto ovocie nezbierame počas teplých dní v čase najväčšieho tepla. Plody z takéhoto zberu sa totiž ľahko zaparia a rýchlo podliehajú skaze. Ihneď ich tiež ukladáme najlepšie v drevených košíčkoch do chladničky, prípadne do studenej pivnice. Plody napadnuté plesňou sa nesmú dávať do kompostu, vyhadzujeme ich priamo do zmesového odpadu do kontajnerov či košov, alebo ich zakopeme na vhodnom mieste. Jahody treba neustále strážiť a odtrhávať plody napadnuté plesňou, pretože ľahko touto chorobou nakazia ďalšie doposiaľ ešte zdravé plody. V niektorých záhradkách sa zabývali i lesné jahody. Sú veľmi voňavé a dekoratívne, napríklad ako lem záhonov a ako malá maškrta či ozdoba nám spríjemnia jedálny lístok.

Egreš, ríbezle, josta.

Egreše väčšinou zberáme prebierkou dozrievajúcich plodov. Treba sledovať, či sa nám neobjavila na tomto stromčeku zákerná americká múčnatka. Je to huba, ktorá sa k nám dostala počiatkom 20. storočia z USA. Prejavuje sa ako biely múčnatý povlak na listoch mladých výhonkov a na plodoch. Po určitej dobe biele miesta zhnednú a ovocie zhnije. Tejto chorobe sa dá zabrániť včasným ochranným postrekom. Po skončení zberu plodov potom stromček prerežeme tak, že odstránime tie výhonky, ktoré ho zbytočne zahusťujú.
Ríbezle dozrievajú obvykle od konca júna až do polovice augusta. Pred zberom sa musíme rozhodnúť, za akým účelom ho budeme zbierať. Na priamu spotrebu zbierame dobre vyfarbené vyzreté ovocie, ktoré je sladšie a aromatickejšie. Je vhodné tiež na zmrazovanie. Na zaváranie si vyberáme plody ešte nie celkom vyzreté, ktoré sú potom pri tepelnej úprave kompaktnejšie a zachovávajú v sebe viac vitamínov. Čierne ríbezle môžeme tiež sušiť. Ríbezle a egreš po zbere prihnojujeme fosfátovými hnojivami. Mnohí záhradkári si už zamilovali kríženca čiernych ríbezlí a egrešu zvaného josta. Dozreté plody neopadávajú. Môžeme ich preto zberať v dlhšom časovom období, teda prísť si s miskou či hrnčekom pre vyzreté plody počas leta, kedykoľvek na ne dostaneme chuť. Dobre sa zmrazujú a odtrhnuté tiež vydržia dlhšie skladovanie na chladnom mieste.

Maliny.

Júlový les býva okrem čučoriedok i plný voňavých malín, ale mnohí záhradkári do lesa už na maliny nechodia, majú totiž v záhradke svoje kultivované odrody. Ich zber začína začiatkom júla. Zbierať ich treba veľmi opatrne, aby sme plody nepotlačili. Kladieme ich do plytkých nádobiek, neznesú vysoké vrstvenie. Zbierame ich prebierkou, ktorú robíme 2x – 3x týždenne. Ich zrelosť musíme dobre strážiť, pretože ľahko po dozretí padajú.


Návrat na obsah